GUSTEVOLE La riscoperta di gusti sani e genuini nata da una sana follia

UN GELATO CHE HA LA TESTA A BIELLA,
IL CUORE IN ITALIA E LE MANI NEL MONDO

A cura di Laura Lamarra

Dal settore degli aromi naturali, dopo circa 2 anni e mezzo di riflessioni e perplessità, dettate dalla consapevolezza delle sva-riate difficoltà da affrontare, Enrico Zina “getta una pietra in uno stagno cheto”, il settore della gelateria, generando uno tsunami chiamato Gustevole. «Ricordo ancora l’esternazione, nata da una sana follia, rivolta a mia moglie al risveglio di una nottata di ripensamenti», dichiara Zina: «non abbiamo i soldi per aprire una gelateria? Vorrà dire che ne apriremo 20». Motto provocatorio intriso della grande passione, determinazione e desiderio di ben operare propri di Zina che, un anno e qualche mese fa, apre il laboratorio a Biella a cui fa seguito la prima gelateria a Lucca (in fase di trasferimento) e nei mesi successivi due a Torino (di cui una a Grugliasco), una a Parma, l’altra a Matera, sino al corner in un bar a Malaga.

Come questa “sana follia” ha prodotto risultati concreti in cosi poco tempo?
Attraverso una chiara identità, uno studio costante, una forte coerenza, il coinvolgimento e la passione di tanti soci e una buona dose di coraggio. La strategia individuata è quella di aprire gelaterie in località storiche che abbiano molto da raccontare. Gustevole, che non è una storpiatura ma deriva da un aggettivo reale utilizzato nel 1200 dall’Accademia della Crusca, è molto più di un gelato; i nostri coni, coppe e vaschette sprigionano i sapori della natura e della storia della nostra meravigliosa terra, trattati con estrema attenzione e rispetto. 

Un gelato che si distingue per quali fattori?
Oltre a consentire un piacevole momento di relax, di stacco dalla frenesia quotidiana, Gustevole è occasione unica di assaporare la storia, fatta di luoghi e di persone, e di recuperare gusti perduti, cosa assai ardua di questi tempi ma non impossibile, almeno per “i malati della genuinità” come me (sorride). Stiamo perdendo l’origine dei gusti base, senza averne coscienza. Il nostro gelato è un viaggio esperienziale di ritorno ai gusti sani, veri e tradizionali, di valorizzazione alimentare, dell’eccellenza e dell’autenticità del vero Made in Italy, ma anche territoriale e culturale. Il progetto parte da solidi e chiari principi e da un sistema valoriale che mi appartiene e accomuna tutti i membri del mio team: autenticità, sostenibilità e responsabilità. Valori veri e non dettati dalle mode del momento.

La sostenibilità ambientale è al centro della strategia di prodotto?
Non siamo talebani del biologico e al concetto di km zero prediligiamo il “km utile”, ossia ragionevole e connotato da un’attenzione per la tipologia di lavorazione e di ingredienti, selezionati accuratamente nel rispetto dei nostri principi etici. Utilizziamo latte e frutta biologica, le nostre nocciole sono igp garantite al 100%, il nostro pistacchio è italiano. A differenza della stragrande maggioranza delle gelaterie, non usiamo emulsionanti e grassi aggiunti, per dare una falsa cremosità al prodotto e permettere di inglobare aria che ne aumenta il volume e i guadagni di chi li utilizza, e, come addensanti, optiamo per semplice farina di semi di carrube e fibre di arancia, prodotti molto naturali anche nel loro processo produttivo. Per tale motivo Gustevole è più compatto e ha una differenza di gusto immediatamente percettibile. Gli intenditori comprendono subito, i restanti sono in prima battuta un po’ sbigottiti, ma poi s’innamorano della genuinità del prodotto.

Prodotti validi in un contesto internazionale arduo, qual è il fattore di successo?
Sono convinto che l’autenticità, rimanere fedeli a sé stessi, alla propria mission e natura, sia un fattore critico di successo, sia nel rapporto con il cliente sia con il fornitore. Per questo motivo la nostra attenzione è rivolta a quei fornitori disposti a divenire partners e a sposare visceralmente il progetto. Il cioccolato e il caffè, ad esempio, sono della Domori di Riccardo Illy, uomo di grande spessore umano e professionale con cui siamo in buoni rapporti etico e morali, mentre le basi sono di Agrimontana, garanzia di assenza di trattamento chimico. Non deroghiamo da tale modus operandi, sia per l’effettiva validità dei prodotti sia per la filosofia che ci accomuna.

Quali sono i progetti futuri?
Espandersi con nuovi punti vendita, stiamo ad esempio valutando l’ipotesi di apertura di un corner in una località della Colombia, riconosciuta come patrimonio dall’Unesco, e nel contempo farsi conoscere. La conoscibilità è la nostra nota dolente e ne siamo consapevoli tuttavia ritengo che prima si costruisce il prodotto con attenzione, studio e ricerca e poi ci si fa scoprire. Ora che abbiamo messo a punto il prodotto e la struttura siamo pronti a raccontare Gustevole al mondo; un gelato che ha la testa a Biella, il cuore in Italia e le mani nel mondo.

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